Archive for the ‘Genel’ Category

TÜRKİYE DE PEYNİR PAZARI

TÜRKİYE DE PEYNİR PAZARI

KRİZ ortamında bile yüzde 30 büyüme oranını yakalayan sürülebilir peynirde rekabet, farklı damak tatlarına uygun ürünlere kaydı.

Peynir pazarından, 93 milyon 210 bin YTL’lik pay alan sürülebilir peynirde firmalar, çeşni, domates, biber, dereotu, zeytinden sonra ürün yelpazelerine yeni kattıkları meyveli ve bisküvili ürünlere kaymaklıyı da ekledi.

ÜÇGENİNDEN tazesine, eritmesinden kasesine, labnesinden kremine, mozzarellalısına kadar bir çok farklı çeşidiyle 2.7 milyar YTL’lik peynir pazarından, 93 milyon 210 bin YTL’lik pay alan sürülebilir peynirde rekabet, iyice kızıştı. Çeşni, domates, biber, dereotu, zeytinden sonra ürün yelpazelerine çilek, şeftali ve tropik meyvelileri de katan firmalar şimdi, bisküvi ve kaymakla krem peynir satışlarını artırmaya çalışıyor. Kriz ortamında bile yüzde 30 büyüme oranını yakalayan sürülebilir peynirde, büyüme trendi çocuklarla artırılmaya çalışılıyor.

Pay kapma yarışları

Unilever’in 2004 yılında, Sana Crème Bonjour markasıyla sürülebilir tereyağlı margarinle pazara girmesinin ardından, 2007 yılında Kars Karper’le ortaklığa giden Bel Groupe da, La Vache Qui Rit ve Kiri markasıyla Türkiye’de üretime başladı. Ülker de bu yıl, İçim markasıyla sürülebilir peynir üretimine geçti. Böylece, sürülebilir peynir pazarında, ciroda yüzde 46, tonajda ise yüzde 41 payla liderliği elinde bulunduran Pınar’dan, pay kapma yarışları da başlamış oldu.

4 yılda iki kat büyüdü

İlk kez 40 yıl önce Kars Karper markasıyla üçgen peynir üretiminin başladığı Türkiye’de, ilk krem peynir üretimini 1978 yılında Pınar gerçekleştirdi. Yılda 415 bin ton peynir satışının gerçekleştiği Türkiye’de, sürülebilir peynir katagorisi hızla büyüyor. 2003 yılında 6 bin ton olan sürülebilir peynir üretimi, 2007 yılında 12 bin tona ulaştı. Bu da, yeni marka ve ürünlerin peş peşe pazara girmesini sağladı. Sürülebilir peynirlerde özellikle çocukları hedef alan firmalar, bu çeşitlerin daha kolay ve pratik yenebilme özelliğini vurgulayarak, çocukların damak tatlarına uygun yeni ürünler çıkararak rekabeti kızıştırıyor.

Büyüme oranı yüzde 25

Toplam peynir pazarından yüzde 3, ambalajlı peynir pazarından ise yüzde 13 pay alan ve 93 milyon 210 bin YTL’lik hacme ulaşan sürülebilir peynirde, yılda ortalama yüzde 25 büyüme gerçekleşiyor. Sürülebilir peynir pazarında, krem peynirlerin payı yüzde 46, labne yüzde 19, üçgen peynirlerin yüzde 18, taze peynirlerin ise yüzde 17 payı bulunuyor. Pınar, Ülker, Karper, La vache qui rit, Kiri, Teksüt, Süter gibi markaların ön plana çıktığı sürülebilir peynir pazarında, farklı markalara ait ithal ürünler de büyük market rafları aracılığıyla rekabette yer almaya çalışıyor.

Tüketici yeni ürünlerle tanıştı

KARS Karper’in yüzde 51 hissesini alan La Vache qui rit’nin üreticisi Bel Groupe, 2008 yılı başından itibaren kase ambalajlı ürünlerini de piyasaya sürdü. Geçtiğimiz günlerde kaymaklı taze sütten üretilen Kiri Kaymaklı’nın tanıtımını gerçekleştiren grubun, üçgen peynir kategorisinde Kars Karper’le birlikte yüzde 32’lik payı bulunuyor. Firma, son yıllarda ürettiği domatesli, biberli, beyaz peynirli ve light üçgen peynirleriyle farklı damak tatlarına da hitap etmeyi amaçlıyor. Pazara bu yıl İçim markasıyla giren Ülker ise sürülebilir peynir pazarında, krem, labne, üçgen ve taze sürülebilir peynir ürünleriyle rekabet ediyor. İçim Fidella’nın çilekli ve dereotlu, İçim Smartt’ın ise çilekli, şeftalili, bisküvili çeşitleri bulunuyor.

Rakamlarla peynir sektörü

2007 yılında toplam 415 bin ton peynir satışı gerçekleşti.

Toplam pazarın hacmi 2 milyar 728 milyon YTL’ye ulaştı.

Pazardan ambalajlı peynirlerin aldığı pay 717 milyon YTL’yi buldu.

Sürülebilir peynirlerin 2007 yılında pazar hacmi, 93 milyon 210 bin YTL oldu.

Satın alınan peynirlerin yüzde 79.6’sı açık, yüzde 20.4 ise ambalajlı ürünlerden oluşuyor,

Her yıl ortalama yüzde 25 oranında büyüme gerçekleştiren sürülebilir peynir’de en fazla büyüme 2004 yılında yüzde 50 olarak gerçekleşti.

Beyaz peynirler açık peynir pazarında yüzde 70, ambalajlı peynir pazarında ise yüzde 38 pazar payına sahip,

Taze kaşar ambalajlı peynir pazarında yüzde 41 pay ile en çok tercih edilen çeşit.

Kişibaşına düşen yıllık tüketim ABD’de 15 kg, Avrupa’da 13.7 kg, Türkiye’de ise 6 kg.

Ambalajlı peynir güven veriyor

GELENEKSELLEŞMİŞ ve keyif ile ilişkilendirilen bir ürün olan peynir tüketiminde ambalajlı ve pratik ürünler giderek daha fazla ön plana çıkarken, damak tadı da hálá tüketim için önemini koruyor. Tüketiciler peynir satın alırken peynirin tadı ve kıvamına dikkat ediyor. Ekşi olmayan, kokusuz ve yerken dağılmayan peynirler tercih ediliyor. Damak tadına uygun bir lezzet olarak peynir kahvaltı sofrasının vazgeçilmez bir parçası olarak görülüyor. Ambalajlı ve markalı peynirler, tüketicinin daha güven duyarak tükettiği ürünler oluyor. Ambalajlı peynirlerde ambalajın sıkıca kapalı olup olmadığı özellikle kontrol ediliyor. Ambalajlı peynirlerin kokusuz olması da, özellikle kokusu yüzünden peynir tüketemeyenleri de tüketime yönlendiriyor. Ancak damak tadına düşkün kişiler için hala açık peynirler lezzet açısından önceliğini koruyabiliyor. Damak tadına düşkün kişiler açık peynirleri tadına bakarak satın alıyor.

dikkatinizi çekmek istiyorum köyümüz doğal yüzde yüz organik koyun peyniri üretimin de bir gün gelecek lider olacak çünkü gerçekten doğalız :))

http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=9125309&yazarid=18        sitesinden alıntıdır.

LOR PEYNİRİ NASIL YAPILIR

Lor peyniri

Malzemeler:
1 kg yoğurt veya 1 lt süt
Yarım çay bardağı limon suyu
Tuz

Yapılışı:
-Yoğurt kullanıyorsanız, içine su katarak ayran kıvamına getirin. (Süte su eklemeye gerek yoktur.)
-Tencerenize ayranı veya sütü koyup kaynatın. Kaynar kaynamaz içine limon suyunu ekleyin, karıştırın. Birkaç saniye kaynatıp altını kapatın. Bir saat kadar bulunduğu tencerenin içinde dinlendirin.
-Sonra tel süzgeç veya tülbent ile süzün. İyice süzülmesini bekleyin. Tuzsuz lor seviyorsanız bir tutam kadar, tuzlu istiyorsanız tadına bakarak ağız tadınıza göre tuz ekleyin. Tuzsuz lor, buzdolabında 5 gün kadar bozulmadan saklanabiliyor. Eğer daha uzun sürede tüketecekseniz buzlukta saklayabilirsiniz.

Afiyet Olsun.

PEYNİRLİ GÜL BÖREĞİ TARİFİ

Malzemeler:

•    4 adet yufka
•    300 gr beyaz peynir
•    Yarım demek maydanoz
•    5 yemek kaşığı yoğurt
•    2 yemek kaşığı sıvıyağ
•    1 adet yumurta ( sarısı)

Yapılışı:

1.    Tepsinizi yağlayıp bir kenarda koyun.
2.    Ardından yufkaları üçken şeklinde kesin.
3.    Peyniri geniş bir kaba alın ve ince doğranmış maydanozu içine ilave edip karıştırın.
4.    Ayrı bir kâsenin içine yoğurt ve yağı ilave edip karıştırın az miktarda su da ilave ederseniz daha iyi olur.
5.    Yufkaların içine önce yoğurt karışımından serpin.(yumuşak tutması için)
6.    Ardından geniş kısmına peyniri eşit miktarda yayın ve sarın, ardından ucunu içe doğru kıvırarak sarın.
7.    Yumurtayı kâse içine kırın az miktarda sıvı yağ ekleyip çırpın hazırladığınız gül böreğine fırça yardımıyla sürün ve son olarak susam serpin.
8.    Fırın tepsinize dizin önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 20_25 dk üstü kızarana kadar pişirin.

Afiyet Olsun.

VAN OTLU PEYNİRİ NASIL YAPILIR

OTLU PEYNİR YAPIMI

Otlu peynir, Doğu Anodolu nun kimi yörelerinde yapılan, bölgeye özgü ve oldukça tanınmış bir peynir türüdür. Bu peynirlerin en niteliklisi Van da üretilir. Çünkü Van da üretilen otlu peynirler, koku ve tat bakımından öbürlerinden çok üstündür.

Peynire katılan özel otlar ve yabani sarmısak aynı zamanda peynirin besin değerini artırır. Yaygın kanıya göre, 18. yüzyılda İran dan Van a gelen bir Ermeni hekimden öğrenilip, yöreye yayılan bu peynir türü, önceleri ilaç olarak kullanılmış.

Uzun ve şiddetli geçen kış aylarında, çevreyle de ilişkisi kesilen ilin dağlık yörelerinde, vitaminsizlikten ileri gelen hastalıklar, bol bol otlu peynir tüketilerek önlenmeye çalışılmış.

Üretimi…

Van otlu peyniri ilkbaharda süt ve otun bol olduğu dönemlerde genellikle koyun sütü ve özel olarak hazırlanmış peynir mayasıyla çeşitli otların karışımından üretilir. Kullanılan otlar, çiçeklenme zamanında  dağ ve yaylalardan toplanan yabani sarmısak, dağ nanesi, mustafa çiçeği ve kekiktir. Bazen koyun sütüne inek ve keçi sütünün de karıştırıldığı olur.

Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30ø dir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranmış çeşitli yabani otlar katılarak bez bir torbaya alınır. İşlem bittiğinde  torbanın ağzı kapatılıp iki taş arasına sıkıştırılarak veya üstüne tahta ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Beş altı saat süzüldükten sonra elde edilen teleme, kelle olarak ya da bir tezgah üzerinde el büyüklüğünde 2-3 cm. kalınlığında dilimlere bölündükten sonra tuzlanır veya salamuraya atılır.

Salamura…

  • Salamura tuzlama usulünde peynir dilimleri salamura suyunda bir süre bekletilir. Daha sonra teneke veya plastik kaplara yerleştirilir.
  • Kaplar peynirin olgunlaşması için serin bir yerde sonbahara kadar saklanır.
  • Kuru tuzlamada ise, peynir dilimlerinin üzerine bir miktar kalın mutfak tuzu serpilir, üç ya da dört gün kadar bekletilir. Daha sonra peynir dilimleri bol su ile yıkanır.
  • Bir kat peynir bir kat “cacık” olmak üzere toprak küplere yada plastik kaplara yerleştirilir.
  • Peynirler, kaplara konarken hiç boşluk kalmayacak şekilde çok iyi yerleştirilmelidir.
  • Yerleştirme işlemi bittikten sonra kapların ağzı asma yaprağı ile kapatılıp çamurla sıvanır.
  • Serin bir yerde kabın ağız kısmı toprağa gelecek şekilde konur ve üzeri gevşek toprakla ya da kumla örtülüp iki üç ay dinlenmeye bırakılır.

PEYNİRLİ BÖREK TARİFİ

PEYNİRLİ BÖREK NASIL YAPILIR

750 gram un,
1 adet yumurta,
2 cay bardağı sıvıyağ, 
1 su bardak süt,
1 tatlı kaşığı maya
1 çay kaşığı tozşeker,
yarım su bardağı ılık su,
1 adet yumurtanın sarısı,
tuz.
İçine:
1 demet maydanoz,
yarım kg. beyaz peynir

Öncelikle küçük bir kapta 1 tatlı kaşığı mayayı, 1 çay kaşığı tozşekeri ve yarım su bardağı ılık suyu karıştırın. Maya kabarana dek bekleyin. Unu, 1 çay bardağı sıvıyağı, 1 su bardağı ılık sütü ve yeterince tuzu ilave edin. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edene dek yoğurun.
Hamuru tekrar kabarması için bir süre daha bekletin. Bu arada içi için ince kıyılmış maydanoz ve ufalanmış peyniri karıştırın. Sonra hamuru eşit dört parçaya ayırın. Her bezeyi hazır yufka büyüklüğünde açın. İlk yufkanın üzerine bir fırça yardımıyla sıvıyağ sürün. İlk önce kenarlarını karşılıklı gelecek şekilde kapatın. Sonra diğer kenarlarını üst üste getirin. Diğer yufkaları da bu şe-Vilrlp lcatlavın. Katladığınız ilk yufkayı tepsiye alın. Üzerine bir fırça yardımıyla sıvıyağ sürün.
Maydanozlu peynir serpin. Diğer yufkaları da aralarına sıvıyağ sürüp, peynir serperek, üst üste dizin.
Sonra elinizle bastırarak yufkaları büyütün. Üzerine yumurtanın sarısını sürün. İri baklava dilimleri şeklinde kesin. Çörekotu serpin, önceden ısıtılmış orta dereceli fırında 1 saat pişirin.

PEYNİR MAYASI NASIL YAPILIR

Peynir sütten yapılır. Fakat sütü peynir durumuna getirebilmek için mayaya ihtiyaçvardır. Peynir mayası, süt kuzusu veya süt buzağısının dört gözlü midelerinin kıtna diye adlandırılan ve barsakla birleşen dördüncü gözünden yapılır. Maya yapılmak üzere kıtna’sı alınacak kuzu veya buzağının ot yememiş, ana sütünden başka gıda almamış, en çok iki haftalık yavru olması lâzımdır.
Böyle bir yavrunun kıtnası ile yapılan maya o kadar kuvvetlidir ki bir gram kuru maya ile 6000 litre süt mayalanabilir. Bu mayaları ancak büyük peynir fabrikalarında veya büyük peynir imalâthanelerinde kullanmak mümkündür; Senede beş-on ton peynir imal eden küçük imalâthanelerle evlerinde kendiyiyecekleri için senede 50-100 kilo peynir yapanlar şişe mayası kullanmaktadırlar. Bu şişe mayalarının imali bir sır olmakla beraber kıtnadan elde edilen mayanın sulandırılmak ve bazı kimyevi maddelerle karıştırılmak suretiyle çoğaltılmasından ibaret olduğu muhakkaktır. 
Maya kuzu veya buzağı kıtnasının yıkanmadan kurutularak toz halinegetirilmesiyle elde edilir. Piyasada toz halinde satılan mayalar peynir imalâthanelerinin bizzat yaptıkları toz mayalar kadar kuvvetli değildir. Bunların bir gramıyla ancak yüz litre mayalanabil-mektedir. En iyi şişe mayasının bir gramıyla ise ancak on litre süt mayalanmaktadır.

PEYNİR SEÇERKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ.

1-Taze peynirler kolay bozulur, olgunlaşmış peynirler daha dayanıklıdır.

2-Niteliksiz bir peynirin tadı ve aroması bozuk, kokmuş, lezzetsiz, sert ve keskindir.

3-Donuk, kirli beyaz renkli peynirler kaliteli değildir.

4-Peynirin içinin bazı kısımları pembe renkteyse almayın.

5-İyi bir teneke Beyaz peynirin kalıbı düzgün ve her kenarı birbirine eşit (7–8 cm) bir küp olmalı.

6-Çıkarıldığı tenekenin içinin laklı olmasına dikkat ediniz. Paslı ve sızıntılı tenekeden, kirli salamuradan çıkarılan peynirden sakınınız.

7-Peynir bıçakla bölünüp bir kesit alındığında, yapısının homojen, pürüzsüz ve lekesiz olması gerekir.

8-Peynir ne fazla sert, kuru, kırılgan, kolay ufalanabilir olmalı, ne de çok yumuşak…

9-Peynirde çok sayıda küçük ve büyük delikler, yani süngerimsi yapıda olmamalı.

10-Peynir tenekeden çıkarılınca erimemeli, çorbalaşmamalı, bulgur tanesi gibi ufalanmamalı.

11-Peynirde yabancı kokular duyulmamalı; özellikle fermante olmuş maya kokusu taşımamalı.

12-Tadı çok ekşi, keskin, yakıcı, acı, çok tuzlu olmamalı…

13-ve tabi ki yüzde yüz organik olmalı.

14-bulabiliyorsanız market peyniri değil yayla peyniri olmalı.

15-kısacası iyi peynir bizim peynirimiz gibi afyonun kumalar yaylasında yüzde yüz organik beslenen koyunlardan üretilen, yüzde yüz doğal yayla ortamında üretilen koyun peyniri olmalı.

PEYNİR İSTEYEN ?…

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.