Archive for the ‘Genel’ Category

TÜRKİYE DE PEYNİR PAZARI

TÜRKİYE DE PEYNİR PAZARI

KRİZ ortamında bile yüzde 30 büyüme oranını yakalayan sürülebilir peynirde rekabet, farklı damak tatlarına uygun ürünlere kaydı.

Peynir pazarından, 93 milyon 210 bin YTL’lik pay alan sürülebilir peynirde firmalar, çeşni, domates, biber, dereotu, zeytinden sonra ürün yelpazelerine yeni kattıkları meyveli ve bisküvili ürünlere kaymaklıyı da ekledi.

ÜÇGENİNDEN tazesine, eritmesinden kasesine, labnesinden kremine, mozzarellalısına kadar bir çok farklı çeşidiyle 2.7 milyar YTL’lik peynir pazarından, 93 milyon 210 bin YTL’lik pay alan sürülebilir peynirde rekabet, iyice kızıştı. Çeşni, domates, biber, dereotu, zeytinden sonra ürün yelpazelerine çilek, şeftali ve tropik meyvelileri de katan firmalar şimdi, bisküvi ve kaymakla krem peynir satışlarını artırmaya çalışıyor. Kriz ortamında bile yüzde 30 büyüme oranını yakalayan sürülebilir peynirde, büyüme trendi çocuklarla artırılmaya çalışılıyor.

Pay kapma yarışları

Unilever’in 2004 yılında, Sana Crème Bonjour markasıyla sürülebilir tereyağlı margarinle pazara girmesinin ardından, 2007 yılında Kars Karper’le ortaklığa giden Bel Groupe da, La Vache Qui Rit ve Kiri markasıyla Türkiye’de üretime başladı. Ülker de bu yıl, İçim markasıyla sürülebilir peynir üretimine geçti. Böylece, sürülebilir peynir pazarında, ciroda yüzde 46, tonajda ise yüzde 41 payla liderliği elinde bulunduran Pınar’dan, pay kapma yarışları da başlamış oldu.

4 yılda iki kat büyüdü

İlk kez 40 yıl önce Kars Karper markasıyla üçgen peynir üretiminin başladığı Türkiye’de, ilk krem peynir üretimini 1978 yılında Pınar gerçekleştirdi. Yılda 415 bin ton peynir satışının gerçekleştiği Türkiye’de, sürülebilir peynir katagorisi hızla büyüyor. 2003 yılında 6 bin ton olan sürülebilir peynir üretimi, 2007 yılında 12 bin tona ulaştı. Bu da, yeni marka ve ürünlerin peş peşe pazara girmesini sağladı. Sürülebilir peynirlerde özellikle çocukları hedef alan firmalar, bu çeşitlerin daha kolay ve pratik yenebilme özelliğini vurgulayarak, çocukların damak tatlarına uygun yeni ürünler çıkararak rekabeti kızıştırıyor.

Büyüme oranı yüzde 25

Toplam peynir pazarından yüzde 3, ambalajlı peynir pazarından ise yüzde 13 pay alan ve 93 milyon 210 bin YTL’lik hacme ulaşan sürülebilir peynirde, yılda ortalama yüzde 25 büyüme gerçekleşiyor. Sürülebilir peynir pazarında, krem peynirlerin payı yüzde 46, labne yüzde 19, üçgen peynirlerin yüzde 18, taze peynirlerin ise yüzde 17 payı bulunuyor. Pınar, Ülker, Karper, La vache qui rit, Kiri, Teksüt, Süter gibi markaların ön plana çıktığı sürülebilir peynir pazarında, farklı markalara ait ithal ürünler de büyük market rafları aracılığıyla rekabette yer almaya çalışıyor.

Tüketici yeni ürünlerle tanıştı

KARS Karper’in yüzde 51 hissesini alan La Vache qui rit’nin üreticisi Bel Groupe, 2008 yılı başından itibaren kase ambalajlı ürünlerini de piyasaya sürdü. Geçtiğimiz günlerde kaymaklı taze sütten üretilen Kiri Kaymaklı’nın tanıtımını gerçekleştiren grubun, üçgen peynir kategorisinde Kars Karper’le birlikte yüzde 32′lik payı bulunuyor. Firma, son yıllarda ürettiği domatesli, biberli, beyaz peynirli ve light üçgen peynirleriyle farklı damak tatlarına da hitap etmeyi amaçlıyor. Pazara bu yıl İçim markasıyla giren Ülker ise sürülebilir peynir pazarında, krem, labne, üçgen ve taze sürülebilir peynir ürünleriyle rekabet ediyor. İçim Fidella’nın çilekli ve dereotlu, İçim Smartt’ın ise çilekli, şeftalili, bisküvili çeşitleri bulunuyor.

Rakamlarla peynir sektörü

2007 yılında toplam 415 bin ton peynir satışı gerçekleşti.

Toplam pazarın hacmi 2 milyar 728 milyon YTL’ye ulaştı.

Pazardan ambalajlı peynirlerin aldığı pay 717 milyon YTL’yi buldu.

Sürülebilir peynirlerin 2007 yılında pazar hacmi, 93 milyon 210 bin YTL oldu.

Satın alınan peynirlerin yüzde 79.6′sı açık, yüzde 20.4 ise ambalajlı ürünlerden oluşuyor,

Her yıl ortalama yüzde 25 oranında büyüme gerçekleştiren sürülebilir peynir’de en fazla büyüme 2004 yılında yüzde 50 olarak gerçekleşti.

Beyaz peynirler açık peynir pazarında yüzde 70, ambalajlı peynir pazarında ise yüzde 38 pazar payına sahip,

Taze kaşar ambalajlı peynir pazarında yüzde 41 pay ile en çok tercih edilen çeşit.

Kişibaşına düşen yıllık tüketim ABD’de 15 kg, Avrupa’da 13.7 kg, Türkiye’de ise 6 kg.

Ambalajlı peynir güven veriyor

GELENEKSELLEŞMİŞ ve keyif ile ilişkilendirilen bir ürün olan peynir tüketiminde ambalajlı ve pratik ürünler giderek daha fazla ön plana çıkarken, damak tadı da hálá tüketim için önemini koruyor. Tüketiciler peynir satın alırken peynirin tadı ve kıvamına dikkat ediyor. Ekşi olmayan, kokusuz ve yerken dağılmayan peynirler tercih ediliyor. Damak tadına uygun bir lezzet olarak peynir kahvaltı sofrasının vazgeçilmez bir parçası olarak görülüyor. Ambalajlı ve markalı peynirler, tüketicinin daha güven duyarak tükettiği ürünler oluyor. Ambalajlı peynirlerde ambalajın sıkıca kapalı olup olmadığı özellikle kontrol ediliyor. Ambalajlı peynirlerin kokusuz olması da, özellikle kokusu yüzünden peynir tüketemeyenleri de tüketime yönlendiriyor. Ancak damak tadına düşkün kişiler için hala açık peynirler lezzet açısından önceliğini koruyabiliyor. Damak tadına düşkün kişiler açık peynirleri tadına bakarak satın alıyor.

dikkatinizi çekmek istiyorum köyümüz doğal yüzde yüz organik koyun peyniri üretimin de bir gün gelecek lider olacak çünkü gerçekten doğalız :))

http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=9125309&yazarid=18        sitesinden alıntıdır.

LOR PEYNİRİ NASIL YAPILIR

Lor peyniri

Malzemeler:
1 kg yoğurt veya 1 lt süt
Yarım çay bardağı limon suyu
Tuz

Yapılışı:
-Yoğurt kullanıyorsanız, içine su katarak ayran kıvamına getirin. (Süte su eklemeye gerek yoktur.)
-Tencerenize ayranı veya sütü koyup kaynatın. Kaynar kaynamaz içine limon suyunu ekleyin, karıştırın. Birkaç saniye kaynatıp altını kapatın. Bir saat kadar bulunduğu tencerenin içinde dinlendirin.
-Sonra tel süzgeç veya tülbent ile süzün. İyice süzülmesini bekleyin. Tuzsuz lor seviyorsanız bir tutam kadar, tuzlu istiyorsanız tadına bakarak ağız tadınıza göre tuz ekleyin. Tuzsuz lor, buzdolabında 5 gün kadar bozulmadan saklanabiliyor. Eğer daha uzun sürede tüketecekseniz buzlukta saklayabilirsiniz.

Afiyet Olsun.

PEYNİRLİ GÜL BÖREĞİ TARİFİ

Malzemeler:

•    4 adet yufka
•    300 gr beyaz peynir
•    Yarım demek maydanoz
•    5 yemek kaşığı yoğurt
•    2 yemek kaşığı sıvıyağ
•    1 adet yumurta ( sarısı)

Yapılışı:

1.    Tepsinizi yağlayıp bir kenarda koyun.
2.    Ardından yufkaları üçken şeklinde kesin.
3.    Peyniri geniş bir kaba alın ve ince doğranmış maydanozu içine ilave edip karıştırın.
4.    Ayrı bir kâsenin içine yoğurt ve yağı ilave edip karıştırın az miktarda su da ilave ederseniz daha iyi olur.
5.    Yufkaların içine önce yoğurt karışımından serpin.(yumuşak tutması için)
6.    Ardından geniş kısmına peyniri eşit miktarda yayın ve sarın, ardından ucunu içe doğru kıvırarak sarın.
7.    Yumurtayı kâse içine kırın az miktarda sıvı yağ ekleyip çırpın hazırladığınız gül böreğine fırça yardımıyla sürün ve son olarak susam serpin.
8.    Fırın tepsinize dizin önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 20_25 dk üstü kızarana kadar pişirin.

Afiyet Olsun.

VAN OTLU PEYNİRİ NASIL YAPILIR

OTLU PEYNİR YAPIMI

Otlu peynir, Doğu Anodolu nun kimi yörelerinde yapılan, bölgeye özgü ve oldukça tanınmış bir peynir türüdür. Bu peynirlerin en niteliklisi Van da üretilir. Çünkü Van da üretilen otlu peynirler, koku ve tat bakımından öbürlerinden çok üstündür.

Peynire katılan özel otlar ve yabani sarmısak aynı zamanda peynirin besin değerini artırır. Yaygın kanıya göre, 18. yüzyılda İran dan Van a gelen bir Ermeni hekimden öğrenilip, yöreye yayılan bu peynir türü, önceleri ilaç olarak kullanılmış.

Uzun ve şiddetli geçen kış aylarında, çevreyle de ilişkisi kesilen ilin dağlık yörelerinde, vitaminsizlikten ileri gelen hastalıklar, bol bol otlu peynir tüketilerek önlenmeye çalışılmış.

Üretimi…

Van otlu peyniri ilkbaharda süt ve otun bol olduğu dönemlerde genellikle koyun sütü ve özel olarak hazırlanmış peynir mayasıyla çeşitli otların karışımından üretilir. Kullanılan otlar, çiçeklenme zamanında  dağ ve yaylalardan toplanan yabani sarmısak, dağ nanesi, mustafa çiçeği ve kekiktir. Bazen koyun sütüne inek ve keçi sütünün de karıştırıldığı olur.

Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30ø dir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranmış çeşitli yabani otlar katılarak bez bir torbaya alınır. İşlem bittiğinde  torbanın ağzı kapatılıp iki taş arasına sıkıştırılarak veya üstüne tahta ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Beş altı saat süzüldükten sonra elde edilen teleme, kelle olarak ya da bir tezgah üzerinde el büyüklüğünde 2-3 cm. kalınlığında dilimlere bölündükten sonra tuzlanır veya salamuraya atılır.

Salamura…

  • Salamura tuzlama usulünde peynir dilimleri salamura suyunda bir süre bekletilir. Daha sonra teneke veya plastik kaplara yerleştirilir.
  • Kaplar peynirin olgunlaşması için serin bir yerde sonbahara kadar saklanır.
  • Kuru tuzlamada ise, peynir dilimlerinin üzerine bir miktar kalın mutfak tuzu serpilir, üç ya da dört gün kadar bekletilir. Daha sonra peynir dilimleri bol su ile yıkanır.
  • Bir kat peynir bir kat “cacık” olmak üzere toprak küplere yada plastik kaplara yerleştirilir.
  • Peynirler, kaplara konarken hiç boşluk kalmayacak şekilde çok iyi yerleştirilmelidir.
  • Yerleştirme işlemi bittikten sonra kapların ağzı asma yaprağı ile kapatılıp çamurla sıvanır.
  • Serin bir yerde kabın ağız kısmı toprağa gelecek şekilde konur ve üzeri gevşek toprakla ya da kumla örtülüp iki üç ay dinlenmeye bırakılır.

PEYNİRLİ BÖREK TARİFİ

PEYNİRLİ BÖREK NASIL YAPILIR

750 gram un,
1 adet yumurta,
2 cay bardağı sıvıyağ, 
1 su bardak süt,
1 tatlı kaşığı maya
1 çay kaşığı tozşeker,
yarım su bardağı ılık su,
1 adet yumurtanın sarısı,
tuz.
İçine:
1 demet maydanoz,
yarım kg. beyaz peynir

Öncelikle küçük bir kapta 1 tatlı kaşığı mayayı, 1 çay kaşığı tozşekeri ve yarım su bardağı ılık suyu karıştırın. Maya kabarana dek bekleyin. Unu, 1 çay bardağı sıvıyağı, 1 su bardağı ılık sütü ve yeterince tuzu ilave edin. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edene dek yoğurun.
Hamuru tekrar kabarması için bir süre daha bekletin. Bu arada içi için ince kıyılmış maydanoz ve ufalanmış peyniri karıştırın. Sonra hamuru eşit dört parçaya ayırın. Her bezeyi hazır yufka büyüklüğünde açın. İlk yufkanın üzerine bir fırça yardımıyla sıvıyağ sürün. İlk önce kenarlarını karşılıklı gelecek şekilde kapatın. Sonra diğer kenarlarını üst üste getirin. Diğer yufkaları da bu şe-Vilrlp lcatlavın. Katladığınız ilk yufkayı tepsiye alın. Üzerine bir fırça yardımıyla sıvıyağ sürün.
Maydanozlu peynir serpin. Diğer yufkaları da aralarına sıvıyağ sürüp, peynir serperek, üst üste dizin.
Sonra elinizle bastırarak yufkaları büyütün. Üzerine yumurtanın sarısını sürün. İri baklava dilimleri şeklinde kesin. Çörekotu serpin, önceden ısıtılmış orta dereceli fırında 1 saat pişirin.

PEYNİR MAYASI NASIL YAPILIR

Peynir sütten yapılır. Fakat sütü peynir durumuna getirebilmek için mayaya ihtiyaçvardır. Peynir mayası, süt kuzusu veya süt buzağısının dört gözlü midelerinin kıtna diye adlandırılan ve barsakla birleşen dördüncü gözünden yapılır. Maya yapılmak üzere kıtna’sı alınacak kuzu veya buzağının ot yememiş, ana sütünden başka gıda almamış, en çok iki haftalık yavru olması lâzımdır.
Böyle bir yavrunun kıtnası ile yapılan maya o kadar kuvvetlidir ki bir gram kuru maya ile 6000 litre süt mayalanabilir. Bu mayaları ancak büyük peynir fabrikalarında veya büyük peynir imalâthanelerinde kullanmak mümkündür; Senede beş-on ton peynir imal eden küçük imalâthanelerle evlerinde kendiyiyecekleri için senede 50-100 kilo peynir yapanlar şişe mayası kullanmaktadırlar. Bu şişe mayalarının imali bir sır olmakla beraber kıtnadan elde edilen mayanın sulandırılmak ve bazı kimyevi maddelerle karıştırılmak suretiyle çoğaltılmasından ibaret olduğu muhakkaktır. 
Maya kuzu veya buzağı kıtnasının yıkanmadan kurutularak toz halinegetirilmesiyle elde edilir. Piyasada toz halinde satılan mayalar peynir imalâthanelerinin bizzat yaptıkları toz mayalar kadar kuvvetli değildir. Bunların bir gramıyla ancak yüz litre mayalanabil-mektedir. En iyi şişe mayasının bir gramıyla ise ancak on litre süt mayalanmaktadır.

PEYNİR SEÇERKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ.

1-Taze peynirler kolay bozulur, olgunlaşmış peynirler daha dayanıklıdır.

2-Niteliksiz bir peynirin tadı ve aroması bozuk, kokmuş, lezzetsiz, sert ve keskindir.

3-Donuk, kirli beyaz renkli peynirler kaliteli değildir.

4-Peynirin içinin bazı kısımları pembe renkteyse almayın.

5-İyi bir teneke Beyaz peynirin kalıbı düzgün ve her kenarı birbirine eşit (7–8 cm) bir küp olmalı.

6-Çıkarıldığı tenekenin içinin laklı olmasına dikkat ediniz. Paslı ve sızıntılı tenekeden, kirli salamuradan çıkarılan peynirden sakınınız.

7-Peynir bıçakla bölünüp bir kesit alındığında, yapısının homojen, pürüzsüz ve lekesiz olması gerekir.

8-Peynir ne fazla sert, kuru, kırılgan, kolay ufalanabilir olmalı, ne de çok yumuşak…

9-Peynirde çok sayıda küçük ve büyük delikler, yani süngerimsi yapıda olmamalı.

10-Peynir tenekeden çıkarılınca erimemeli, çorbalaşmamalı, bulgur tanesi gibi ufalanmamalı.

11-Peynirde yabancı kokular duyulmamalı; özellikle fermante olmuş maya kokusu taşımamalı.

12-Tadı çok ekşi, keskin, yakıcı, acı, çok tuzlu olmamalı…

13-ve tabi ki yüzde yüz organik olmalı.

14-bulabiliyorsanız market peyniri değil yayla peyniri olmalı.

15-kısacası iyi peynir bizim peynirimiz gibi afyonun kumalar yaylasında yüzde yüz organik beslenen koyunlardan üretilen, yüzde yüz doğal yayla ortamında üretilen koyun peyniri olmalı.

PEYNİR İSTEYEN ?…

PEYNİRLİ POĞAÇA TARİFİ

Malzemeler: Hamuru için

1 adet yumurta
1 su bardağı yoğurt
1 paket margarin
1 Türk kahvesi fincanı ılık süt
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 paket instant maya
Aldığı kadar un

Harcı için

2 dilim beyaz peynir
Yarım demet maydanoz

Üzeri için

1 adet yumurta sarısı
Çörek otu ya da susam

Yapılışı

Peynirli poğaçanın hamurunu hazırlamak için yoğurma kabına süt ve mayayı alın.
Üzerine tuz ve şeker ilave edip karıştırın.
Yoğurt, margarin ve yumurtayı ekleyip karıştırmaya devam edin.
Ele yapışmayacak kıvamda hamur elde edene kadar un ekleyip yoğurun.
Hamurun mayalanması için üzerine temiz bir bez örterek oda sıcaklığında yaklaşık 45 dakika bekletin.
Harcını hazırlamak için maydanozu incecik kıyın.
Beyaz peyniri çatalla ezip maydanozla karıştırın.
Mayalanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın.
Avucunuzun içinde açıp içine peynirli harç koyup kapatın.
Hamur bitene kadar aynı işlemi yapın.
Poğaçaları yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklı olarak dizin.
Üzerlerine yumurta sarısı sürüp çörek otu ya da susam serpin.
180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

peynirin faydaları

Peynirin faydaları
Peynirin Faydaları YararlarıPeynir enerji değeri yüksek ve protein, kalsiyum ve B2 vitamini yönünden zengin bir besindir. Örneğin 100 gram gravyer peynirinde 250 gram ete eş değer protein bulunmaktadır. Sindirim olarak sütten daha kolay olan peynirin yağ oranı ise çeşidine göre değişiklik gösterir. Ph seviyesini kontrol edebildiğinden dişiçin iyi bir koruyucudur. Dişçiler bu nedenle yemeklerden sonra küçük bir parça peynir yemenin yararlı olduğunu söylerler.

organikpeynir.wordpress.com

Hamilelik döneminde ve kemik erimesinde yüksek kalsiyum ihtiyacı da, peynirin içerdiği zengin kalsiyum ile karşılanabilir. Bir kilogram peynir yaklaşık 12 kilogram sütten elde edilir.Coğrafik özellikler ve mevsimlerin süresi gibi doğal koşullarda insan hünerinin mükemmel bir bilişimini sergileyen peynir, her çeşit sütten yapılabilir. Sütün özellikle hayvandan hayvana ve mevsime göre değiştiği gibi peynirin de kalitesi buna bağlı olarak değişir. Günümüzde peynirlerin çoğu koyun, keçi ve inek sütünden yapılmaktadır. Koyun ve Keçi sütünden yapılan peynirlerin diğer peynirlerden ayırıcı en belirgin özelliği ise daha beyaz olmalarıdır.

· Kemik erimesini önler.
· Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
· İshali tedavi eder.
· Mide rahatsızlıklarını giderir.
· Sindirim sistemini düzene sokar.
· Ülseri önler. · Beyine enerji verir.
· Diş çürüklerini önler.
· Kronik bronşiti önler.
· Tansiyonu düşürür.
· Yağsız süt, kolesterolü düşürür.
· Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

Peynir, bir çok şekildede hayatımız içinde yer alan çok yönlü yiyeceklerden biri tanesidir. İştah açıcılarda, böreklerde, tatlılarda, ana yemeklerde, çorba ve makarnada kahvaltıda bir çok şekilde kullanılır.

Peynir, inek, koyun, keçi, deve ve manda sütünden yapılabilen çok eski bir yiyecektir.
Sabah kahvaltılarının temel taşı olan peynirin bence en iyi arkadaşlarından birisi de simittir. Yarım simit ile az yağlı peynir iyi bir kahvaltı olabileceği gibi öğleden sonra çay saatinde de keyifli bir tercih olabilir.

Kahvaltı yetişkinler için önemli ama çocuklar için kesinlikle atlanmaması gereken bir öğündür. Güne sağlıklı başlamak 8 – 12 saatlik açlık sonrası vücuda ihtiyacı olan enerjiyi vermek kahvaltının en önemli amacıdır ve peynir kahvaltı için iyi bir protein kaynağıdır.

Peynirin Faydaları

Protein ve kalsiyum açısından zengindir.
İyi bir B12 vitamini ve fosfor kaynağıdır.

Dikkat edilmesi gerekenler

• Çoğu doymuş yağ ve sodyum açısından zengin olabilir.
• Bazı peynirler hassasiyeti olan kişilerde migrenleri ya da alerjik tepkileri tetikleyebilir.
• Peynir yapımında genellikle peynir mayası olarak bilinen bir enzim karışımı süte ilave edilir ve sütün kesmesiyle peynir yapılır. Ortalama olarak yarım kilo sert peynir yapmak için dört litre süt kullanılır.
• Laktoz intoleransı olan bireyler süt ile yapılmasına rağmen peynir tüketebilirler, çünkü peynirin yapımında kullanılan enzimler ve bakteriler aynı zamanda sütteki laktozun da bir kısmını parçalarlar.
• Peynir hem kalsiyum, hem protein açısından zengin olduğu için vejetaryenler için bir kurtarıcıdır.
• Çocuklarına yeterli protein yediremediğini düşünen anneler için de iyi bir protein kaynağıdır.
• Peynir faydalıdır ancak yağ, kolesterol ve sodyum açısından da zengin olduğundan bazı bireylerin dikkatli tüketmesi gerekir.
• Kilo ya da kolesterol sorunu yaşayanlar peynirin az yağlı olanı tercih etmeliler. Kalp hastalığı, böbrek hastalığı veya yüksek tansiyonu olan hastaların da tükettikleri peynir miktarına ve cinsine dikkat etmeleri gerekir. Çoğu peynir doymuş yağ oranı yüksek olduğundan damarların tıkanma riskini artırabilir. İçeriğindeki sodyum da yüksek tansiyonlu kişilere zararlı olabilir.
• Yağsız beyaz peynir ya da lor en az kalori ve yağa sahip olduğundan riskli gruptakiler için tercih sebebi olabilir, su oranı yüksek yağı az sürme peynirler de tercih edilebilir. Yağlı krem peynir kalori ve yağ bakımından sert peynirlere benzer ancak daha az kalsiyum barındırır.
• Olgunlaşmış / yıllanmış peynirler hassas kişilerde migren ataklarını tetikleyebilir. Penisiline alerjisi olan kişiler rokfora ve penisilin kullanarak yapılan diğer yumuşak peynirlere tepki gösterebilir.
• Yağ peynire o zengin dokusunu ve harika tadını verir fakat aynı zamanda kalori ve kolesterolünü de artırır. Peynirin kalorisinin yaklaşık yüzde 70-80’i yağdankaynaklanır. Az yağlı sütten yapılan taze peynirler çok daha az yağ içerir.

Peynirin içeriğindeki vitamin ve minerallerin fonksiyonlarıKalsiyum

Peynir de süt gibi iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Süt sevmeyenler için peynir kalsiyum bakımından iyi bir kaynaktır.
Kalsiyum kemik ve diş sağlığı için önemli bir mineraldir.
Tüm hücrelerin çalışmasında yer alır.
Güçlü kemik ve diş oluşumu ve korunması kalsiyumun en önemli görevidir.
Sinir sistemi çalışması, kalp kası dahil kasların kasılmasında ve kanın pıhtılaşmasında görev alır.

Fosfor

Fosfor vücudumuz için büyük önem taşıyan minerallerdendir. Vücudumuzdaki fosforun yaklaşık yüzde 75- 80’i kemik ve dişlerdedir. Süt özellikle fosfordan yana zengin bir gıdadır. Bu nedenle peynir de fosfor için iyi bir kaynak oluşturabilir.
Fosfor kemik ve dişlerin oluşumunda kalsiyumla birlikte görev alır.
Doku tamirinde, protein sentezinde fosfor gereklidir.
Enerjinin etkin şekilde kullanılması içinde fosfor önemli bir yere sahiptir.
Böbreklerin fonksiyonu, kas ve sinir aktivitesi için fosfor mutlaka alınmalıdır.
Kalsiyum ve fosfor beraber çalışarak vücut fonksiyonlarında etkinlik gösterirler. Bu nedenle bu iki mineralin birlikte olduğu peynir beslenmede iyi bir tercihtir.

peynir çeşitleri

Türkiye, dört bir köşesinde evlerde, modern tesislerde üretilen onlarca
peynir türü ile adeta bir ‘peynir cenneti’… Her biri farklı lezzetler
barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan, adına festivaller düzenlenen
peynir, Türk mutfağında da önemli besin kaynakları arasında yer alıyor. İşte
Türkiye’nin peynir haritası…
AFYON KUMALAR KOYUN PEYNİRİ

Afyonkarahisar şuhut başören köyünde üretilen koyun peyniri, lezzet olarak dünyanın en kaliteli peynirlerinden biri.ayrıca mevsimsel olarak kumalar yaylalarında köyülülerin ürettiği peynir, tam bir vitamin deposu,peynir eski türk usullerine göre yapıldığı vede koyunların kırsal alanda beslenmelerinden dolayı dünyanın en organik peynirlerinden biri.bu eşsiz lezzeti ve doğallığı bulabilmeniz için mevsimsel olarak hareket etmeniz gerekiyor,kışın üretim olmuyor.ayrıca üretilen peynirin kışın bulunmaması eşsiz bir peynir olduğunu gösteriyor.
KONYA’NIN KÜFLÜ PEYNİRİ

Konya’da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen
Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi
koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle
kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor. Yağının alınması,
doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor.

BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ

Ereğli ilçesi ile Karaman’ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi
ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Berendi tulum peyniri
pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor. Divle tulum
peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs
ayı ile haziranın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan
sağılan süt biriktirilerek yapılıyor. Ayrancı’ya bağlı Divle köyünde
vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle
birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor.

KAYSERİ’NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ

Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra
çömleklere basılmasıyla üretiliyor. Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez
torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki
peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. ‘Baskı’ adı verilen bu işlem 2 gün
sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez
üzerine serilerek
tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor.
Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri donmuş yağ
ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin
zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor.
Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ

Erzincan’da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern
tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri
arasında. Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez
torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı
parçalanarak
yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor.
Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve
hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime
hazır hale getiriliyor. Tulum peyniri, başta Erzincan olmak üzere
Türkiye’nin hemen her yerinde marketlerde ve şarküterilerde satışı
yapılıyor.

KARS GRAVYERİ

Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32
seviyelerinde.İ lde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük
şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev
sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin
gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. İyi bir Kars
gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde
renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak
düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peynirin
kilogramı, Kars’ta 25-30 YTL arasında satılıyor.

KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ

Kars’ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış
ilçesinde ev koşullarında üretilen ‘karın kaymağı’ peyniri. 24-34 derecede
mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya
alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin
ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı
ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha
sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan
işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde
bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam
ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre
olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

VARTO KEÇİ PEYNİRİ

Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave
edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp
gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre bekletiliyor.
Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi
peyniri halini alıyor.

İKİZDERE TULUM PEYNİRİ
Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı
pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri
koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.Evlerde ailelerin
kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren
görülüyor.

ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR

Yine Ardahan’da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor.
Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün, satışa
sunuluyor. Genellikle aynı bölgede tüketiliyor.

ERZURUM’UN CİVİL PEYNİRİ

Erzurum’a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden
yapılıyor.Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini
alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir
kaba alınarak tuz ilave ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola
sarılarak tel şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği
gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor. Civil peynir, başta
Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul’da da değişik marketlerde satışa
sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından
tercih ediliyor.

BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ

Bingöl’de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev
koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor.Ailelerin kendi
ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün
pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde
ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün suyunun süzülmesi için baskıya
alınıyor ve daha sonra küçük parçalar halinde salamura suyuna konularak
tüketime hazır hale getiriliyor.

PEYNİR DEPOSU ‘MAĞARA’

Sivas’ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre
yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor. Zara ve
köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden belirlenen
mağaralarda kış için saklanıyor. Peynirler yaz boyunca soğuk hava deposu
görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor, kış yaklaştığında bu peynirler
mağaradan çıkartılarak satılıyor ya da tüketiliyor.

KÜP PEYNİR
Sivas ve ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılıyor. Genellikle
bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir
olarak yapılıyor. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar
içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bol tuzlanıp, sıkıştırılıyor.
Peynirin ağız kısmına bez bir örtü konduktan sonra küp veya bidonun kapağı
kapatılıyor. Ters olarak çevrilen küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek
şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarıya kadar
toprağa gömülüyor. Yaklaşık 3 ay bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu
süzülüyor, rengi, kokusu ve tadı değişiyor.

TOKAT’TA KIŞLIK SALAMURA PEYNİR
Keçi, koyun ve inek sütünden mayıs-ağustos ayları arasında yapılan peynir,
çiğ sütten mayalanarak üretiliyor. Peynirler daha sonra kalın tuzla
tuzlanıp, küp ve bidonlara basılıyor. Bu peynir, 3 ay sonra tuzdan
ayıklanarak tüketilmeye başlanıyor.

TRABZON’UN ‘TELLİ PEYNİRİ’

Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana
maddesini oluşturduğu ‘telli peynir’, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak
renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir olarak
nitelendiriliyor. Peynir üreticisi Ali Kemal Bıyıklı, AA muhabirine yaptığı
açıklamada, ‘telli peynir’ üretiminin geleneksel olarak Trabzon ve
ilçelerindeki köylerde kadınlar tarafından yapıldığını, son yıllarda da süt
fabrikalarında ‘telli peynir’ üretimi gerçekleştirildiğ ini söyledi.

EDİRNE’NİN BEYAZ PEYNİRİ

Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri,
Anadolu’nun her yanından rağbet gören bir lezzet olarak öne çıkıyor.
Edirne’nin değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların
sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki lezzetine
lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya. Meriç, Tunca ve Arda
nehirlerinin oluşturduğu deltada yetişen bitki örtüsünün süte kattığı
lezzet, peynire de yansıyor.Edirne beyaz peynirinin, yapımında kullanılacak
sütün en çok 30 dakika içinde mayalanıp peynir haline getirilmesi,
olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynirin, havayla ilk temasından itibaren
(teneke açıldıktan sonra) 3 ay içinde tüketilmesi gerekiyor.Edirne ve
Trakya’ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile tanınıyor.
Edirne beyaz peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer
peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip.

AHBAZ VE ÇERKEZ PEYNİRİ

Sakarya’da yöresel olarak üretilen peynir türleri arasında Abhaz ve Çerkez
peyniri öne çıkıyor. Ahhaz peynirinde, 8 litre sütten yaklaşık 2 kilogram
peynir elde ediliyor. Süt, peynir mayasıyla birlikte 2 saat bekletiliyor.
Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanıyor. Bir
sahanda sıkıştırılıyor ve bir gün bekletiliyor. Kaynayan suda dilimler
halinde karıştırılan peynire istenilen şekil (örgü, tekerlek) verilebiliyor.
Çerkez peyniri ise Abhaz peynirine göre daha yumuşak. 10 litre sütten
yaklaşık 2 kilograma yakın peynir üretilebiliyor.

‘OTLU PEYNİR, HAZMI KOLAYLAŞTIRIYOR

Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van’ın otlu peyniri, bu nedenle
sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketiliyor. Genellikle Doğu
Anadolu Bölgesi’nde, 25 çeşit bitki kullanılarak yapılan otlu peynirin,
sofralarda farklı bir yeri bulunuyor. Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani
sarımsak), mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar
kullanılıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada
bekletildikten sonra peynire katılıyor. Otlardaki çeşitli mineraller
hazımsızlık sorununu ortadan kaldırıyor.

ÇANAK PEYNİRİ

Yozgat’ta temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve
çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan
çıkarılıyor ve kış mevsiminde tüketiliyor. Yozgat Belediyesi, yöreye özgü bu
peyniri tescillemek için Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulundu.

AYDIN’IN TULUM PEYNİRİ

Aydın’da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine
basılan tulum peyniri, lezzetiyle beğeni topluyor. Bölgedeki üreticiler,
peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını ifade
ediyor.Keçi derisine basılan peynir, derinin şeklini alıyor. Bu haliyle
peynirin yaklaşık bir yıl depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.

MALATYA PEYNİRİ

Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi
çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor. Mayalanan peynir
kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık konulan iki tahta
arasında sıkıştırılıyor. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya
bırakılıyor.

İZMİR’İN YÖRESEL PEYNİRLERİ

Farklı kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, bu medeniyetler
buluşması kendisini yöresel peynir çeşitlerinde de gösteriyor. En fazla
tanınan İzmir tulumu, halen İzmir’in yanında
Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılıyor. Süt
pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha
sonra ‘pıhtı kırımı’ yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor. İzmir
tulum peynirinde kullanılan salamura ise peynir altı suyundan elde ediliyor.
Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave
edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor.Tulum peyniri için kullanılan
deriyse 1,5 yıl öncesinden hazır hale
getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay
kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama
yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı kendir
ipiyle bağlanıyor. Tulum peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk
havada bekletiliyor.

SEFERİHİSAR’IN ARMOLASI

Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında
yer alan armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki bir kaç mandıra ve evlerde
yapılıyor. Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak
tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme
yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor. Armola,
hafif bir peynir olması ve istendiğinde domates salatasına sos olarak
kullanılabilme özelliği nedeniyle çok tercih ediliyor. Keçi sütünden
yapılması ve peynir-yoğurt karışımı olması nedeniyle farklı bir lezzeti var.
Genelde ekmeğe sürülerek üzerine zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak ilave
edilerek yeniliyor.

KOPANİSTİ PEYNİRİ

İzmir’in Karaburun Yarımadası’nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan
kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç
özellikler barındırıyor. Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve
Foça’da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun
sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı
süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu
peynirin ‘acı peynir’ olarak adlandırılmasına neden
oluyor. Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının
yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.

TİRE’NİN ÇAMUR PEYNİRİ
İzmir’in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde bilinen
peynirlerden biri de çamur peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından
yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile
karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması
nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte tüketiliyor. Çamur
peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da
değerlendiriliyor. Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde
mandıralar tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde satılıyor.

EZİNE PEYNİRİ

Türkiye’nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale
ile özdeşleşen ‘Ezine peyniri’nin en önemli özelliği, üretimde kullanılan
sütün belirli bir bölgeden sağlanması. Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma
Derneğinin (EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk
Patent Enstitüsünce, coğrafi işaret tescil belgesi verildi.Ezine peynirinin
yapımında, Kaz Dağları’nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve
Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun,
keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor. Mevsime göre yüzde 40
oranında keçi sütü, yüzde 45-55 oranında koyun sütü ve yüzde 15 oranında
inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, mart
ayından ağustos ayına kadar sürüyor.

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.